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Tortellini alla Bolognese, ecco la ricetta depositata presso la Camera di commercio

29 Aprile 2022

Tortellini alla Bolognese, ecco la ricetta depositata presso la Camera di commercio

Le origini della prima pasta ripiena non sono accertabili e sono sicuramente molto lontane nel tempo. Le prime testimonianze del primordiale tortellino risalgono alla metà del XV secolo, quando Maestro Martino, nella sua principale opera scritta, “De Arte Coquinaria” parlò di un particolare raviolo atto ad essere preparato in tempo di carne, ossia quel periodo dell’anno in cui era concesso, da regole religiose, l’assunzione di carne. Si presume, anche, che esistesse una versione per il periodo di magro. Il tortellino in tempo di carne di Maestro Martino prevede un ripieno di carne di maiale, di vitello, di formaggio invecchiato oltre che di spezie molto usate a quel tempo come pepe, chiodi di garofano e zenzero. Maestro Martino dà delle indicazioni anche sulle dimensioni che il tortellino doveva avere e specifica che doveva essere non più grande di mezza castagna e aggiunge che la cottura di questa specialità deve avvenire in brodo di cappone o di carne buona. Altra testimonianza ce l’abbiamo nel XVI secolo, quando Bartolomeo Scappi inserisce nel suo libro “Opera” una ricetta per fare i “tortelletti” dice chiamati dal vulgo “annolini”. La Camera di Commercio di Bologna ha pensato di proteggere il tortellino tradizionale bolognese attraverso la deposizione della stessa ricetta in modo tale da codificarla e preservarla da modificazioni che ne stravolgerebbero la stessa natura. Essendo la ricetta del tortellino bolognese molto variabile anche all’interno della stessa provincia, a causa, per l’appunto, di tradizioni familiari che prevedevano dosi e ingredienti talvolta diversi per la preparazione del ripieno, l’Accademia Italiana della Cucina e la Dotta Confraternita del Tortellino hanno attivato una campagna di recupero di tutte le ricette del tortellino presenti sul territorio, ed ecco che, vagliando tutte le ricette e cercando di trovare un buon compromesso tra tutte, ne scaturì la ricetta del tortellino che venne depositata presso la Camera di Commercio di Bologna il 7 dicembre 1974. La ricetta del ripieno del tortellino bolognese depositata presso la Camera di Commercio di Bologna prevede l’utilizzo di lombo di maiale, in pari quantità di prosciutto, altrettanta mortadella di Bologna, formaggio, Parmigiano Reggiano, uova di gallina e noce moscata. Il Parmigiano Reggiano deve avere una stagionatura di 3 anni.

In generale, quando sentite parlare della cucina bolognese bisognerebbe fare una riverenza, ché se la merita. È un modo di cucinare un po’ grave, se vogliamo, perché il clima così richiede; ma succulento, di buon gusto e salubre, tanto è vero che qui le longevità di ottanta e novant’anni sono più comuni che altrove.

Ecco una ricetta alternativa:

PASTICCIO DI TORTELLINI ALLA BOLOGNESE
Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone
350 g di tortellini
200 g di ragù alla bolognese
60 g di burro
60 g di parmigiano grattugiato tartufo bianco (facoltativo)
1,50 litri di brodo di carne
Per la pasta frolla:
200 g di farina 00
120 g di burro
1 uovo e 1 tuorlo
1 cucchiaio di zucchero
sale e pepe
Dopo aver preparato i tortellini, il ragù e la pasta frolla, foderare con questa una tortiera, cuocere al dente in un buon brodo i tortellini, scolarli e in una zuppiera condirli con un poco di ragù, parmigiano grattugiato ed una noce di burro. Riempire la tortiera formando un primo strato di tortellini ricoprendoli con del ragù, se si hanno alcune lamelle di tartufo, abbondante formaggio grana grattato ed alcuni fiocchetti di burro, ripetere gli strati a volontà, ricoprire e chiudere con uno strato di pasta frolla. Spennellare la superficie con uovo sbattuto dopo aver praticato con i rebbi di una forchetta dei fori per favorire l’uscita dei vapori, passare al forno per circa quaranta minuti a 180 °C. Raffreddare il pasticcio per circa dieci minuti nella tortiera poi togliere e servire. Una variante consiste nell’utilizzare le tagliatelle al posto dei tortellini.

La ricetta depositata dei tortellini
La Dotta Confraternita del Tortellino e l’Accademia Italiana della Cucina hanno depositato, alla Camera di Commercio, prima la vera ricetta del ripieno dei tortellini. Seguita nel 2008 da quella della sfoglia, della consistenza e della forma.

Ingredienti per circa 1000 tortellini:
pasta fresca gialla preparata con 3 uova e 3 etti di farina
Per il ripieno:
300 gr. lombo di maiale rosolato al burro
300 gr. prosciutto crudo
300 gr. vera mortadella di Bologna
450 gr. formaggio Parmigiano Reggiano
3 uova di gallina
odore di noce moscata

Per il brodo:
1 kg. di carne di manzo (doppione)
mezza gallina ruspante
sedano
carota
cipolla
sale

Per il ripieno, si deve macinare molto finemente la carne, incorporando uovo, parmigiano e noce moscata. Il composto va poi lasciato riposare per almeno 12 ore in frigo.

Per il brodo: in una pentola con quattro litri di acqua fredda mettere la carne e la mezza gallina. Porta ad ebollizione, quindi togliere la schiuma che si forma sull’acqua. Aggiungere le verdure, aggiustare di sale e fare bollire lentamente per almeno tre ore.

Sfoglia: stendere la pasta sul tagliere con il mattarello, quindi tagliare quadretti di circa 3 centimetri di lato.

Porre al centro di ogni quadratino una noce di ripieno. Quindi piegare la pasta a triangolo facendo combaciare i lati. Piegare il triangolo attorno al dito e sovrapporre i due angoli opposti e premere in modo che la pasta si attacchi

Salare il brodo di carne, portarlo ad ebollizione quindi tuffarvi i tortellini che devono cuocere, a fuoco medio, 3-4 minuti. Una generosa spolverata di parmigiano e buon appetito.

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