Il risotto, uno dei pilastri della tradizione della cucina italiana

Il riso è la cariosside di una pianta erbacea annuale, della famiglia delle graminacee, classe monocotiledoni. La denominazione botanica è Oryza sativa e sono riconosciute e coltivate tre sottospecie: Oryza sativa ssp. indica, Oryza sativa ssp. japonica, Oryza sativa ssp javanica. In Africa si coltiva anche l’Oryza glaberrima. Ogni sottospecie ha un gran numero di varietà. L’altezza della pianta può variare da quaranta centimetri a sei metri.

Il risotto è uno dei pilastri della tradizione della cucina italiana. Non bisogna stupirsi se negli anni Trenta, quando uscì la prima edizione della Guida gastronomica edita dal Touring Club, questa convinzione fosse di fatto assodata. Si legge infatti nella guida verde: «la celeberrima vivanda ambrosiana ha conquistato tutte le mense del mondo e si è cosmopolizzata come nessun’altra pietanza».

Il riso è un elemento che presenta un forte carico di significati simbolici. Gettato agli sposi, quando escono dalla chiesa, indica un augurio di prosperità e di fecondità. In tutto il mondo il riso assume valenze ben definite e degne di nota. In Oriente, rappresenta la vita e l’abbondanza. In particolare, in India, le donne sono solite offrirlo alle divinità per riuscire a trovare un marito. Il riso è ampiamente legato alle credenze sui morti o sugli spiriti. Nei Paesi orientali è bene evitare di fare rumore e di fare riferimento ai morti, mentre ci si trova nelle risaie, per evitare di far scappare quello che è considerato lo spirito del riso. In Cina, il riso è usato come un elemento che si mette nelle mani dei defunti, in modo che essi possano darlo da mangiare ai cani che incontreranno nel corso del viaggio che li condurrà nell’al di là. Simbolo molto significativo di una tradizione intramontabile, il riso si pone come un elemento molto interessante per comprendere più a fondo il sistema culturale proprio dei diversi popoli.

Se ci pensiamo bene, il riso, e la maggior parte delle piante di cui ci nutriamo, sono di origine mediorientale, asiatica o americana, anche se sono poi divenute la base di una cucina tipicamente italiana. Lo storico Fernand Braudel ha detto che “le piante coltivate non smettono di viaggiare e di rivoluzionare la vita degli uomini”. Più precisamente, dobbiamo aggiungere, hanno sempre viaggiato, accompagnate da un bagaglio di conoscenze, tecniche, strumenti e valori simbolici che sono via via cambiati e, al tempo stesso, cambiano la vita delle popolazioni umane. 

Uno dei piatti di riso maggiormente rappresentativo della tradizione italiana è risotto alla milanese, quello con il midollo. Ma chi lo ha inventato? Una celeberrima leggenda vuole che il risotto veda la luce sotto la Madonnina. La prima ricetta la si attribuisce a Mastro Valerio, uno degli artigiani vetrai attivi nella fabbriceria (organismo che fin dal Medioevo si occupa dell’amministrazione e della manutenzione della Cattedrale). Per garantire alle proprie figure quelle tinte dorate tali da risultare adeguate al rango di una famiglia imperiale, mastro Valerio era solito aggiungere un po’ di zafferano nella preparazione dei propri colori. Un giorno avvenne che durante la pausa pranzo, mentre il pittore preparava la sua razione di riso, gli cadde nella pentola un poco di spezia che, oltre a garantire un gusto insolito e prelibato, conferì al piatto il colore del sole splendente. Una leggenda affascinante, senza dubbio, che sottolinea la milanesità del piatto ma che, tuttavia, non riflette quella che è la vera storia di questa preparazione. Una storia che invece ci parla di un piatto che si è venuto formando attraverso la storia dell’Italia risorgimentale, attraverso i risotti ottocenteschi dei Savoia e di Giuseppe Verdi, passando per le minestre di riso dei tempi di guerra, i risotti estrosi dei futuristi, e poi ancora quelli alla marinara (piatto simbolo del turismo balneare del boom degli anni Cinquanta) fino a giungere ai risotti edonistici al kiwi o alla rucola degli anni Ottanta per poi tornare, ai giorni nostri, alla riscoperta delle radici territoriali di questo caposaldo della nostra cultura gastronomica. Insomma: il risotto riproposto, rivisitato, rielaborato in svariate combinazioni tra l’esotico e il surreale (magari scaturite dall’estro di chef noti e meno noti), è riuscito a non disperdere del tutto il patrimonio culturale di quell’umile cuoco-autore, anonimo e collettivo, che lo ha ideato a cavallo tra Settecento e Ottocento. La matrice del piatto, a ben vedere, è e rimane unica e riconoscibile. Qual è questa matrice? È innanzitutto la corretta sequenza della preparazione che consiste in tre fasi: tostatura, tiratura e  mantecatura.

Tratto dal libro I sughi e le salse nella cucina della tradizione regionale edito dalla Accademia Italiana della Cucina, ecco la ricetta originale del famoso risotto alla milanese

INGREDIENTI (6 PORZIONI)

• 500 g riso Carnaroli (o Arborio o Vialone nano)
• 60 g burro
• 30 g di midollo di manzo
• 2 l brodo di carne
• 1 piccola cipolla tritata finemente
• 1 ciuffo di pistilli di zafferano (o 2 bustine in polvere)
• grana o Parmigiano grattugiato al momento,
• sale

PROCEDIMENTO

Mettere in una casseruola il midollo, cinquanta grammi di burro il sale e la cipolla, cuocere a fiamma bassa finché la cipolla abbia preso un colore dorato.

Aggiungere il riso e mescolarlo bene per 2/3′ minuti perché possa assorbire il condimento e tostarsi.

Alzare la fiamma e iniziare a versare sul riso il brodo bollente a mestoli, continuando a mescolare regolarmente con un cucchiaio di legno.

Cuocere per quindici minuti, a seconda della varietà di riso scelta; aggiungendo il brodo a mano a mano che viene assorbito, facendo attenzione che il riso resti al dente.

Aggiungere lo zafferano, i pistilli precedentemente sciolti nel brodo, a due terzi della cottura oppure in polvere alla fine, per non perderne il profumo.

A cottura ultimata aggiungere il resto del burro, ben freddo, il formaggio grattugiato e mantecare per qualche minuto.

Il risotto deve risultare piuttosto liquido, “all’onda”, con i chicchi ben distinti ma tenuti insieme dal legante cremoso.

Lasciar riposare qualche minuto prima di servire.

E buon appetito!