Alto Adige. Ristoratori e macellai vogliono intensificare la collaborazione
La „Locanda Sudtirolese“ organizza workshop pratici sulle carni di qualità altoatesine
Bressanone – Il gruppo „Locanda Sudtirolese“ si è posto l’obiettivo di offrire una cucina regionale genuina e di salvaguardare la tradizionale ospitalità della nostra terra. In tale contesto punta principalmente sull’impiego di prodotti locali. Per questo motivo l’anno scorso il sodalizio ha avviato il progetto „Carne di qualità altoatesina“. Insieme ad Alexander Holzner, maestro macellaio di Lana, sono stati organizzati alcuni workshop in cui i ristoratori associati hanno avuto modo di informarsi sulla provenienza e la lavorazione delle carni di qualità altoatesine. Il maestro macellaio Holzner non solo ha fornito informazioni sulle direttive riguardanti la carne di qualità dell’Alto Adige, ma ha anche mostrato ai ristoratori presenti come tagliare la carne per far uso di tutte le parti. I workshop si sono svolti presso la Scuola alberghiera provinciale di Brunico, la Scuola professionale provinciale alberghiera ed alimentare Emma Hellenstainer di Bressanone e la Scuola professionale Commercio e Grafica Johannes Gutenberg di Bolzano. Il maestro cuoco Jakob Marmsoler ha illustrato come si possono preparare e cucinare i diversi tagli di carne successivamente degustati dai partecipanti dei workshop.
„I nostri ospiti dimostrano una crescente consapevolezza nel consumo delle pietanze e un maggiore interesse per la provenienza dei prodotti consumati. In tale ambito la carne di qualità altoatesina svolge un ruolo rilevante. Proprio per questo è importante essere informati sul prodotto. Nel corso dei workshop sono state fornite informazioni pratiche sull’impiego economico dei diversi tagli di carne“, ha riferito Florian Patauner, presidente del gruppo „Locanda Sudtirolese“.
Da sempre esiste un legame stretto tra ristoratori e macellai. Con questo progetto si vuole intensificare la collaborazione tra le due categorie professionali fornendo impulsi e suggerimenti nuovi per l’impiego e la lavorazione delle carni. „I macellai hanno il compito non solo di assicurare la qualità richiesta delle carni, ma anche di soddisfare le richieste individuali dei ristoratori per quanto riguarda i tagli“, sottolinea Alexander Holzner. Curando il dialogo tra le categorie si potranno soddisfare al meglio le richieste in termini di grandezza, quantità e taglio. Holzner ha fornito numerosi consigli pratici sulla preparazione delle carni di qualità e suggerimenti interessanti sulle modalità di conservazione delle carni. Le carni andrebbero conservate possibilmente a temperature statiche e in ambienti sterili. Anche l’umidità dell’aria dovrebbe essere controllata e le carni sotto vuoto andrebbero aperte il giorno prima del loro impiego.
Al termine di un pomeriggio istruttivo e interessante dal punto di vista culinario i ristoratori hanno convenuto: „Abbiamo imparato molte cose nuove sulle carni di qualità altoatesine, abbiamo sperimentato tagli nuovi e cercheremo di intensificare ulteriormente la collaborazione con i macellai.“
In foto: il maestro macellaio Alexander Holzner (sinistra), Lana, e il maestro cuoco Jakob Marmsoler della Scuola professionale provinciale alberghiera ed alimentare Emma Hellenstainer, Bressanone.
