La cena più equa, 3 scuole alberghiere portano in tavola il futuro

L’OEW-Organizzazione per Un mondo solidale di Bressanone ha organizzato La cena più equa: a metà febbraio, quattro classi di tre Istituti Alberghieri si sfideranno nel corso di tre serate, presentando a una giuria severa un menù di quattro portate. La giuria non giudicherà solo il sapore e la presentazione dei piatti, ma porrà l’attenzione soprattutto sulla scelta e l’origine degli ingredienti, sulla qualità della comunicazione tra cucina e addetti*e al servizio, sulla gioia e l’ispirazione tra i fornelli. La giuria è composta da Stephan Zippl, chef gourmet del Ristorante 1908, Brigitte Gritsch, esperta di Fair Trade e coordinatrice delle Botteghe del Mondo dell’Alto Adige, Ivonne Dauru, alimentarista Harald Gasser, agricoltore di Barbiano esperto nell’ambito dell’agricoltura sostenibile. Oltre alla giuria, parteciperanno alla degustazione 40 ospiti. La cena più equa promuove lo scambio tra i*le giovani cuochi*e e il personale di servizio, stimolando la loro creatività e sensibilità. Le donazioni raccolte nel corso di ciascuna serata saranno destinate ai partner di progetto dell’OEW nei Paesi del Sud globale.

Circa 80 studenti*esse della Scuola Provinciale Alberghiera di Brunico (14 febbraio), della Scuola Provinciale Professionale Emma Hellensteiner di Bressanone (15 febbraio) e della Scuola Provinciale Alberghiera Kaiserhof di Merano (17 febbraio) dalle ore 19 serviranno un menù di quattro portate che dovrà convincere la giuria per gusto, equità, sapori regionali e zero waste.

Stephan Zippl, chef stellato del ristorante 1908 di Renon non vede lora di partecipare alle tre serate. In qualità di giurato pone l’accento sull’importanza dell’armonia tra gli ingredienti e sul coraggio delle combinazioni e creazioni culinarie. Il tema della sostenibilità sta molto a cuore allo chef del Renon, che in cucina utilizza quasi esclusivamente prodotti regionali. Per questo motivo è stato insignito non solo della “classica” Stella della Guida Michelin, ma addirittura della Stella Verde. Zippl, inoltre, si augura che gli*le chef del futuro portino in tavola prodotti regionali e naturali di alto livello, combinati con creatività e presentati con originalità e colore. Nell’utilizzo delle materie prime, Stephan Zippl presta molta attenzione all’innovazione, alla combinazione delle consistenze nel piatto e alla struttura del menù. Sarà un giudice molto esigente: anche le componenti dolci, acide, piccanti e croccanti devono essere impiegate con creatività. 

Per il contadino del maso Aspinger di Barbiano Harald Gasser sono particolarmente importanti i prodotti stagionali, anche se nel corso del mese di febbraio è molto difficile trovare alimenti freschi coltivati direttamente dai campi. Ha piena fiducia del suo palato e afferma che “quando mi viene portata una carota nel piatto, non mi limito a osservarla, la voglio anche gustare”. Come membro della giuria della Cena più equa non andrà in cerca di eventuali errori e difetti, ma incoraggerà i*le giovani ad agire consapevolmente e, al tempo stesso, tenterà di suscitare in loro l’entusiasmo per i prodotti naturali e locali.

Brigitte Gritsch della Rete delle Botteghe del Mondo dell’Alto Adige ricorda che le classi coinvolte hanno partecipato a un workshop preparatorio dell’OEW, dove hanno reperito informazioni riguardo l’alimentazione sostenibile, i prodotti animali dannosi per il clima, quelli privi di sostanze inquinanti e il risparmio di risorse. Se è naturale che in occasione della Cena più equa vengano utilizzate prodotti locali, secondo la coordinatrice delle Botteghe del Mondo dell’Alto Adige, altrettanto importante sono la correttezza e la trasparenza nella produzione. “Il cambiamento climatico inizia in cucina”, dichiara l’esperta del commercio equo e solidale, che non fa distinzioni tra Sud e Nord globale, perché ritiene fondamentale valorizzare e proteggere il suolo e promuovere la diversità in tutto il Pianeta. La superficie di terra pro-capite si sta riducendo sempre più a causa dell’aumento della popolazione mondiale e al tempo stesso si registra l’incremento dell’eccessivo sfruttamento del suolo.

La cena più equa non è solo un concorso culinario secondo Franziska Blaas, responsabile dell’Ambito “Consumo consapevole” per l’OEW, la quale dichiara di “voler motivare i*le giovani a occuparsi di questi temi nella loro professione futura e a percepirsi come potenziali portatori*rici di cambiamento con le loro decisioni, la loro domanda e la loro offerta”.

Gli studenti e le studentesse accettano la sfida: “Prodotti regionali per il rispetto dell’ambiente: noi ci siamo”, dichiarano alcuni*e alunni*e della 2C della Scuola Provinciale Alberghiera di Brunico. E gli studenti e le studentesse della classe 3FS Scuola Provinciale Professionale Emma Hellensteiner di Bressanone sottolineano: “Eviteremo ingredienti esotici ed eticamente discutibili nel nostro menu e useremo erbe e spezie selvatiche della zona circostante.” Mentre le nuove leve della 4A della Scuola Provinciale Alberghiera Kaiserhof di Merano si impegnano ad evitare l’ingiustizia sociale “Tutte le persone coinvolte nella produzione dei nostri ingredienti devono essere pagate equamente.”

Come ringraziamento e premio per l’impegno, le classi coinvolte avranno la possibilità di partecipare alcuni workshop formativi: Mattia Baroni e Gregor Wenter de “La Fuga” accompagneranno i*le giovani in un viaggio alla scoperta dell’alimentazione sostenibile e sana attraverso la fermentazione, Maria Lobis aprirà loro le porte dello Zero Waste e il terzo workshop tratterà i temi della diversità vegetale e della coltivazione naturale.

Le donazioni raccolte il 14 febbraio a Brunico saranno destinate al progetto scolastico “Fianco a fianco” in Zambia, quelle del 15 febbraio a Bressanone al progetto “Oasis of Endless Hope Centre” in Kenya, mentre le offerte della cena che avrà luogo a Merano il 17 febbraio andranno a sostegno del progetto sociale “Vida y Esperanza” in Bolivia. In occasione della cena conclusiva a Merano sarà presente anche Manfred Pinzger, presidente dell’HGV.

Al termine delle tre serate, le ricette delle creazioni culinarie delle classi che hanno preso parte al progetto e alcuni consigli sull’approvvigionamento alimentare verranno raccolte in un opuscolo e saranno disponibili sui canali dell’OEW. Eventuali persone interessate a partecipare alla cena presso la Scuola professionale E. Hellenstainer di Bressanone il 15 febbraio alle ore 19 possono contattare l’OEW all’indirizzo email bildung@oew.org o telefonando al numero +39 0472 208 208.

Foto, Marc Gruber, studente della scuola alberghiera Kaiserhof