Anthelme Brillat-Savarin, Fisiologia del gusto

Brillat-Savarin (Anthelme) nacque a Belley il 1° aprile 1755. Cacciatore, provetto musicista e gradevole conversatore; raffinato scrittore passato alla storia per la pubblicazione di un libro, la Fisiologia del gusto che, verso la fine dei suoi giorni, gli diede una incontestabile popolarità.

La Fisiologia del gusto non è un libro di cucina benché vi si trovi qualche ricetta, sempre accompagnata dal racconto di un episodio. La Fisiologia è un’opera sui principi generali della « gastronomia » (la parola era appena nata, allora, dal greco)

Il libro ci racconta la differenza tra due grandi cucine amate da tutti: la domestica e la professionale. La cucina domestica fa ciò che può, come può. È in generale fatta bene ed è un confort per l’anima e per la pancia. BrillatSavarin ci racconta come verso la fine del XVIII secolo appaiono i ristoranti e i ristoratori. Ci fornisce anche la causa di quel fenomeno che avrebbe avuto nel corso dei due secoli successivi uno straordinario sviluppo, determinando comportamenti sociali prima sconosciuti, facendo fiorire una letteratura, quella delle guide critiche gastronomiche. Fino alla fine del XVIII secolo l’albergo era un rimedio alla meno peggio, la taverna un posto per bene o no, secondo i casi, ma dove si andava più per bere che per mangiare. Invece a partire dal XIX secolo si va al ristorante (e la parola stessa entra in uso allora) non più quando, viaggiatore senza relazioni familiari o di amicizia in una città straniera, non si può fare altrimenti, ma per mangiare meglio o diversamente che a casa. In altri termini, proprio quando BrillatSavarin scrive “La fisiologia del gusto” assistiamo alla nascita e all’immediato trionfo della cucina professionale e commerciale, dove quest’ultimo aggettivo non ha niente di peggiorativo volendo significare semplicemente che il cuoco professionale dipende, per vivere, ed eventualmente arricchirsi, dal numero dei clienti che sono pronti a pagare per godere del suo talento esattamente come ne dipendono l’attore, il pittore e il musicista.

L’apparizione della cucina professionale, proposta da un ristoratore che apre ogni giorno il suo locale come un direttore d’orchestra il suo teatro, porta i cuochi a cercare l’invenzione per distinguersi dai concorrenti. La storia della gastronomia è da allora una continua dicotomia lotta tra la tradizione e l’invenzione. Talvolta si producono complicazioni eccessive in nome dell’invenzione, talvolta i clienti reagiscono contro le stravaganti  complicazioni e abbandonano la cucina complicata per rivolgersi ai piatti rustici (ritorna la cucina delle osterie: il trionfo della zuppa di cipolle o la pasta e fagioli).

Infine, a riprova della gaiezza della scrittura, ci consegna questi aforismi:

1. L’universo esiste soltanto per la vita e tutto ciò che vive si nutrisce.
2. Gli animali si pascono: l’uomo mangia: solo l’uomo intelligente sa mangiare.
3. Il destino delle Nazioni dipende dal modo con cui si nutriscono.
4. Dimmi quel che mangi e ti dirò chi sei.
5. Il Creatore, obbligando l’uomo a mangiare per vivere, ve lo invita per mezzo dell’appetito e ne lo ricompensa per mezzo del piacere.
6. Il buongusto è un atto del nostro giudizio, col quale noi diamo la preferenza alle cose che sono piacevoli al gusto su quelle che non hanno tale qualità.
7. Il piacere della tavola è di tutte le età, di tutte le condizioni, di tutti i paesi e di tutti i giorni: può associarsi a tutti gli altri piaceri e rimane per ultimo a consolarci della loro perdita.
8. La tavola è il solo luogo ove non ci si annoia mai durante la prima ora.
9. La scoperta di un manicaretto nuovo fa per la felicità del genere umano più che la scoperta di una stella.
10. Coloro che fanno indigestione o che si ubriacano non sanno né bere né mangiare.
11. L’ordine dei cibi è: dai più sostanziosi ai più leggeri.
12. L’ordine delle vivande è: dalle più temperate alle più fumose e alle più profumate.
13. Pretendere che non si debbano cambiare i vini è un’eresia: la lingua si sazia, e dopo il terzo bicchiere, anche il vino migliore dà appena una sensazione ottusa.
14. Una fine di tavola senza formaggio è come una bella donna senza un occhio.
15. XV. Cuochi si diventa, ma rosticceri si nasce.
16. La qualità più indispensabile del cuoco è la puntualità: e tale dev’essere anche per l’invitato.
17. Aspettar troppo a lungo un invitato ritardatario è una mancanza di riguardo per tutti coloro che sono presenti.
18. Colui che riceve degli amici e non si cura affatto del posto che è preparato per loro non è degno di aver degli amici.
19. La padrona di casa deve sempre assicurarsi che il caffè sia eccellente: e il padrone che i liquori siano di prima qualità.

Infine, la pietra miliare della accoglienza:

20. Invitare una persona è occuparsi della sua felicità durante tutto il tempo ch’essa passa sotto il vostro tetto.

Brillat-Savarin realizzò il suo capolavoro dove tutto un periodo storico si riconobbe: uno stile. Lo « stile amabile » che fa della Fisiologia del gusto molto più di un documento storico, ne fa il capolavoro del perdono del moderno appassionato del cibo e del vino.