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Proposta gustativa e culturale per grandi e per i bambini: la cucina ebraica

20 Gennaio 2020

Proposta gustativa e culturale per grandi e per i bambini: la cucina ebraica

Va molto di moda in questo periodo parlare di cucina. Non passa giorno che non vi siano più canali televisivi che contemporaneamente propongono un programma che parla di cibo. personalmente non sono contrario, va bene, anche se l’argomento “cibo” trattato in TV viene spesso banalizzato, per essere comprensibile ai più. Ma se vogliamo parlare di cucina con cognizione, dobbiamo metterci le mani, e sapere che sono le cinque grandi cucine di livello mondiale, la cinese ,la francese, l’italiana, l’indiana e la giapponese. Cercare di capire storia, cucina e costumi di altri popoli, od anche solo di altre regioni, serve ad allargare le conoscenze su modi di cottura e materie prime diverse, conoscenze che sono la base per un corretto giudizio su un piatto. La mancanza di conoscenze specifiche è infatti la causa principale dei giudizi soggettivi sui piatti, basati solo sulla primitiva valutazione del mi piace o non mi piace. Vale anche la pena parlare di una cucina „trasversale“ che pochissimi conoscono, quella ebraica. L’interesse è insieme gustativo e culturale, perché capire gastronoma e ricette delle grandi religioni del pianeta serve per arginare nazionalismi sempre presenti. Ed in questo modo, soprattutto per i bambini più piccoli, assaggiare cibi differenti serve a noi ed a loro per capire il mondo. Proviamo a realizzare un menu per spiegare ai più piccoli usi e costumi della religione ebraica, con un punto di vista ludico e inusuale. Non esiste popolo così fortemente vincolato, anche in ambito alimentare, dalle prescrizioni religiose, come quello ebraico. Le 613 mitzvòt, infatti, pongono numerose restrizioni anche dal punto di vista alimentare e se a ciò aggiungiamo il lungo esilio a cui sono stati sottoposti, per anni, gli ebrei, a causa delle continue persecuzioni, viene da sé che più che di una cucina ebraica, si debba parlare di variegate cucine degli ebrei. Il libro per eccellenza, la Bibbia, inizia con una vicenda che ruota significativamente attorno a un alimento: la mela , che sarà anche all’origine della cacciata di Adamo ed Eva dal Paradiso. Ma adesso andiamo in cucina: le difficoltà a comprendere la cucina ebraica ed a realizzarla inziano già con l’ approvvigionamento delle materie prime e dei vini, ambedue rigorosamente “kosher”, cioè prodotti secondo le regole della “Casherut”, la legge ebraica sugli alimenti. Kasher è un termine che significa adatto ed è riferito a cose o persone che sono “adatte allo scopo”. Nel nostro menu immaginario partiamo con un piatto celebre, il “Gefillte Fisch”, che nella lingua “Jiddish” degli ebrei askenaziti (una lingua tedesca con influssi ebraici e slavi) si chiama pesce ripieno. Il piatto è nato nella Galizia austro-ungarica , oggi Ucraina e Polonia. All’ origine si svuotava un pesce di acqua dolce, una carpa per esempio, ed eliminando le lische lo si riempiva di nuovo con l’ impasto, mandandolo al forno. Per comodità poi sono state create polpette che sono molto gradite ai ragazzi. Ma la ragione vera della nascita di questo piatto è dovuta al fatto che il sabato, festa ebraica, è proibito qualsiasi lavoro. Non si può nemmeno accendere il fuoco, e neanche si possono separare il pesce dalle lische, dato che anche la trebbiatura (operazione simile di separazione) è proibita. Quindi il pesce veniva preparato già il venerdì per essere consumato, freddo, il giorno di festa. Il termine Shabbat deriva dalla radice ebraica Shevat, cessare, il sabato ebraico infatti implica la cessazione di qualsiasi attività lavorativa. Tra i numerosi precetti che l’ebraismo prescrive lo Shabbat ha sempre occupato un posto fondamentale nel cuore dell’ebreo osservante. È la più importante delle ricorrenze del calendario ebraico e si sussegue di settimana in settimana. In questo giorno tutti hanno diritto al riposo: non deve lavorare né il padrone né il servo, né l’uomo, né la donna, non il cittadino né lo straniero, perfino gli animali da lavoro in questo giorno tutti devono essere esentati dal lavoro e hanno diritto al riposo. Il riposo settimanale è un concetto dato per acquisito nella nostra epoca, ma assolutamente rivoluzionario nei tempi in cui fu proposto. Poi nel nostro menu pensato per i bambini possiamo pensare a del “Pastrami”. E’ carne di manzo salmistrata e poi affumicata e tagliata a fette sottili. La ricetta proviene da ebrei rumeni ed è molto apprezzato tra gli ebrei d’America. Chi è stato a New York avrá assaggiato dei Sandwich con il Pastrami. Questi affettati sostituiscono i salumi suini, il cui consumo è proibito agli ebrei. I divieti infatti riguardano soprattutto la carne e, in questo caso, ci vengono incontro le regole dettate nel Levitico (11,2-7) e nel Deuteronomio (14,3-9). Gli animali devono essere ruminanti e avere lo zoccolo diviso in due e devono sussistere entrambe le componenti. Sono commestibili: i cervidi, gli ovini e i caprini, gli antilopini e in linea di principio anche la giraffa, anche se secondo me è difficile da trovare nelle nostre macellerie. Esclusi tra i quadrupedi, perchè senza divisione di zoccolo, pur essendo ruminanti: i camelidi; mentre i maiali hanno l’unghia bipartita da una fessura, ma non sono ruminanti. Proibiti anche cavallo, coniglio e lepre. Il volatile non deve essere rapace, ad esempio. Si afferma, quindi, che un volatile è rapace, se quando si appoggia a un supporto, divide le dita delle zampe: due anteriormente e due posteriormente o se prende il cibo al volo. Ma torniamo al cibo. Visto che non è ancora arrivata la primavera, possiamo pensare ad un brodo di pollo con piccoli canederli di farina di matzah, i “Matzekneidlach”. Il pane di matzah, o azzimo, viene usato durante la Pasqua ebraica dove non è ammesso l’ uso di pasta lievitata. Il brodo di pollo è talmente amato dagli ebrei che in America si chiama comunemente” Jewish Penicillin” , cioè penicillina giudaica. Del resto le proprietà salutari di questo brodo vengono decantate in molte cucine del mondo. Poi, possiamo proporre dei ravioli “Kreplach” ripieni di ragù di agnello. Ed a seguire proponiamo un piatto tipico come lo “Tscholent” , una casseruola a di carne, fagioli e patate , cotta il venerdì , e poi tenuta al caldo per tutta la notte per poterla mangiare il “Shabbat” senza dover accendere il fuoco. Ed alla fine, possiamo servire un tortino di mandorle ed una mousse di pera in mantello di cioccolata, assieme ad un sorbetto d’ arancia. Dato che non si possono servire assieme alla carne dei latticini, anzi persino tutte le stoviglie devono essere rigorosamente divise tra quelle usate per la carne e quelle usate per latticini, per questi dolci dobbiamo procurarci persino latte e burro di soia. Ed i vini? Oramai il web ci permette di ordinare agevolmente come aperitivo e per i primi piatti lo Chenin blanc della Domaine Netofa, ed a seguire il Flam Classic di taglio bordolese. Abbiamo persino la possibilità di ordinare il vino per il dessert, il Muscat d’ Alexandrie della Jerusalem Hills. Abbiamo terminato, e oramai sará chiaro a tutti che non esiste una cucina vera e propria, ma esiste esiste un modo di cucinare ebraico. Ovviamente, come tutte le cucine, anche quella ebraica è stata influenzata dalle cucine che la circondavano, ma essa stessa ha anche influenzato le altre cucine. Il “Gefillte Fisch” è oggi un piatto della cucina polacca, e se ci accostiamo alla cucina ebraica sefardita, a noi più vicina, basta prendere l’ esempio del la zucca “barucca” (Baruch) al forno, o del baccalà alla vicentina, ambedue nati nel ghetto di Venezia, ed oggi accasati nella cucina veneta. La combinazione pesce e latte è tipicamente ebraica, come pure l’ agrodolce. Del resto Baruch in ebraico vuol dire Benedetto. Ed adesso a tavola! E buon appetito!

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