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Baci di Dama, il dolce romantico

25 Aprile 2022

Baci di Dama, il dolce romantico

Un piccolo dolcetto davvero “al bacio”! Non potrebbe essere diversamente per questi golosi biscotti, i baci di dama, chiamati così proprio perché le due metà di biscotto sono tenute insieme da un velo di cioccolato fondente, come due bocche intente a darsi un eterno bacio. Alzi la mano chi non conosce questi dolcetti originari della città di Tortona, in Piemonte. Sono mignon che tanto piacevano al poeta torinese Guido Gozzano, immortalate nella sua famosa lirica Le golose, pubblicata nel 1907: “Perché non m’è concesso – o legge inopportuna! – il farmivi da presso,/ baciarvi ad una ad una,/o belle bocche intatte/di giovani signore,/baciarvi nel sapore/di crema e cioccolatte?/Io sono innamorato di tutte le signore/che mangiano le paste nelle confetterie”. Una delle prime ricette dei baci di dama, pubblicata in un trattato di cucina, compare ne “Il pasticciere e confetturiere moderno” di Giuseppe Ciocca, pubblicato nel 1907, che consiglia di preparare l’impasto con quattro parti uguali (300 g) di “mandorle, zucchero pilé (raffinato in pezzi grossi), farina, semola e burro. Cotti e raffreddati, si uniscono a due con marmellata di albicocche”. In realtà le origini di queste mignon si possono far risalire a qualche decennio prima, perché, secondo la tradizione, alla corte dei Savoia, il re Vittorio Emanuele II li amava particolarmente, forse per sviluppare al meglio le arti di tombeur de femmes con le sue amanti più golose. E infatti se ne trova traccia anche nel testo che ci ha lasciato il sous-chef e pasticciere Giovanni Vialardi, che andando in pensione nel 1854 pubblicò a Torino il suo fondamentale ricettario “Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria”, un testo che influenzò anche Pellegrino Artusi, con duemila preparazioni. Tra queste, troviamo i “biscottini fini ai fiori d’arancio” (in realtà sappiamo che erano delle meringhette), che venivano unite a due a due con marmellata e “ghiacciati” con caffè o salsa all’arancio. Molti anni dopo, il più noto cuoco dell’alta aristocrazia piemontese e ligure, Nino Bergese (1904-1977), dopo l’esperienza maturata nel suo ristorante “La Santa” di Genova e poi al “San Domenico” di Imola, pubblicò, nel 1969, Mangiare da re e tra le 520 proposte culinarie inserì i “Baci di bimba”: meringhette unite da un cucchiaino di mousse pralinée, glassate con cioccolato amaro. Dai ricettari emerge un vasto repertorio di deliziose cupolette di pasta unite da una crema. La versione che oggi conosciamo, però, è nata nel Sud del Piemonte e due cittadine se ne contendono i natali: Novi Ligure e Tortona.

Ecco la ricetta proposta dalla Accademia Italiana della Cucina.

Ingredienti:
Ingredienti per 40 pezzi
200 g di nocciole
200 g di farina
200 g di burro
200 g di zucchero
1 bustina di vanillina
100 g di cioccolato fondente
Frullare le nocciole con lo zucchero, mischiare con farina e impastare con cura con il burro ammorbidito e il liquore sino a ottenere un composto liscio e morbido. Formare delle palline grandi come noci e disporle su una teglia da forno imburrata. Infornare per quindici minuti a 160 °C. Fondere il cioccolato in un pentolino e unire i baci ormai freddi a due a due. E buon appetito!

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