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Basta luoghi comuni, la cucina di montagna diversamente raffinata

29 Gennaio 2022

Basta luoghi comuni, la cucina di montagna diversamente raffinata

Lunghi inverni gelidi, intere vallate isolate per mesi, collegamenti stradali esigui e difficoltosi: sono questi alcuni degli ingredienti che per secoli hanno fatto delle montagne un universo a sé stante, un mondo a parte pressoché sconosciuto, dove tradizioni e usanze sono state gelosamente custodite e tramandate di generazione in generazione, anche in cucina. Quando sciare era una necessità prima ancora che un’industria come invece lo è oggi, quando l’economia era basata quasi esclusivamente sull’allevamento e sull’agricoltura e ogni valle era autosufficiente dal punto di vista alimentare, era l’orgoglio a trasformare la povertà in semplicità, parola d’ordine per capire e apprezzare ciò che in montagna, forse più che altrove, è lo specchio fedele della storia di un popolo: la gastronomia. L’assenza di documenti scritti, dovuta alla mancanza di cuochi degni di corti nobiliari che potessero mettere nero su bianco le loro preziose ricette, è sicuramente un altro dei principali fattori che hanno contribuito a etichettare quella di montagna come una cucina grezza fatta per gente altrettanto grezza e bisognosa di molte calorie, che badava più alla sostanza che all’eleganza di ciò che veniva portato in tavola. Un tempo era sicuramente così: la cucina raffinata era prerogativa delle lussuose dimore cittadine, i cui proprietari potevano disporre di cuochi provetti e – addirittura – contendersi lo chef più alla moda del momento per poi vantarsene durante qualche banchetto. La montagna, invece, ha sempre rifuggito la mondanità, almeno fino a qualche decennio fa, finché località come Cortina, Merano o Dobbiaco non sono diventate mete esclusive al pari di Saint-Tropez, Capri, Porto Cervo. Una sorta di «rivoluzione» che, tra i tanti risvolti più o meno positivi, ha segnato comunque anche l’approdo oltre i mille metri di altitudine di chef d’haute cuisine, talvolta dediti a reinterpretare le tradizioni culinarie del luogo, talaltra desiderosi di uscire dagli schemi e proporre piatti in contrasto con l’ambiente circostante e la sua storia (pensiamo ai ristoranti che offrono pesce di mare in alta quota). In un caso o nell’altro, la montagna, soprattutto grazie al turismo degli ultimi decenni, è assurta a paradiso dei gourmet e molte delle sue ricette tipiche sono diventate golosità irrinunciabili. Ma i luoghi comuni si fa fatica a scrollarseli di dosso: così, ancora oggi, sono in molti a pensare che l’alimentazione di montagna sia poco raffinata, scarsa di fantasia, e che non vada per nulla d’accordo con la linea, perché troppo calorica. Luoghi comuni che è tempo di scardinare, per far entrare le ricette di montagna a pieno titolo nel grande libro dei piatti più autentici della cucina italiana, più ricchi di storia, di leggende e di sapori antichi da custodire con passione e preservare per il futuro, perché ogni piatto di montagna è in grado di raccontare un pizzico di passato e di tradizioni del luogo in cui è nato e ogni ingrediente racchiude in sé un pezzo di bosco, di pendio, di vetta, di cielo e di vita.
Le tradizioni gastronomiche del Trentino-Alto Adige attraversarono tra l’Ottocento e i primi del Novecento uno dei momenti più difficili – povertà, emigrazione, carestie, pellagra, superato però gradualmente fino ad arrivare, in questi anni, alla riscoperta delle più autentiche tradizioni culinarie, e rendendo le ricette e i prodotti tipici di questa terra tra i più forti e caratterizzati della cucina italiana di montagna.

Ecco due ricette tipiche della cucina di montagna:

Brennsuppe

Per 2 persone
70 g di burro • 70 g di farina • 1 foglia di alloro • 1 panino • sale
Sciogliete il burro e unitevi la farina, mescolate bene con la frusta, coprite con 1 l d’acqua, aggiungete l’alloro e regolate di sale. Cuocete per 30 minuti e servite con il pane tagliato a dadini.

Gulasch tirolese

Per 4 persone
800 g di manzo tagliato a cubetti • 500 g di cipolle • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva + 1 pezzettino di burro • 1 bicchiere di vino rosso • 1 cucchiaio di aceto • 2 cucchiai di paprika • 2 bicchieri di acqua • 1 foglia di alloro • 1 pizzico di timo • 1 cucchiaino di cumino • 1⁄2 cucchiaino di maggiorana seccata • 2 spicchi d’aglio • la scorza di 1 limone + poche gocce di succo • 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro • 1 cucchiaio di burro morbido • sale • pepe • 1 cucchiaio di senape
Fate riscaldare l’olio e il burro, aggiungete le cipolle tagliate ad anelli e fatele dorare, spolverizzate con il timo. Aggiungete la carne, mescolate e continuate a rosolare per qualche minuto a fuoco vivo. Annaffiate con il vino rosso e l’aceto, lasciate evaporare un po’ di liquido e salate. Spolverate di paprika, unite il concentrato di pomodoro, 1 pizzico di maggiorana, 1 pizzico di cumino, la senape e 1 spicchio d’aglio. Allungate il tutto con un po’ di acqua calda e stufate per 1 ora e 1⁄2, a padella coperta e fiamma bassa. 15 minuti prima di fine cottura, tritate finemente gli aromi rimasti: il cumino, la maggiorana, lo spicchio d’aglio e la scorza di limone grattugiata, mescolateli con la noce di burro e il succo di limone. Unite al gulasch e lasciate andare a fuoco lento ancora per 15 minuti circa aggiungendo l’alloro. Servite con polenta o con riso alla tedesca.

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