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La guerra dei tappi

27 Novembre 2021

La guerra dei tappi

No, non è il titolo di una antica saga fra uomini di bassa statura. Durante un recente Simposio fra soci della Accademia Italiana della Cucina il sommelier, nel porgere il vino per il consueto primo assaggio, si è accorto che la bottiglia aveva uno sgradevole odore “di tappo”. Ritiratosi per sostituire la bottiglia fallata si è ripresentato con la nuova bottiglia e con lo scenografico studiato rituale ha stappato una nuova bottiglia. Stesso problema, bottiglia fallata e nuovamente ritirata. Conoscendo il produttore abbiamo quindi chiesto ed ottenuto di ricevere la stessa bottiglia del medesimo vino chiusa però con il tappo a vite. Risultato: bottiglia perfetta. Ne è scaturita una discussione accademica: da dove nasce lo sgradevole odore “di tappo”? Il tappo a vite può sempre risolvere il problema? Dobbiamo sapere che è in atto una vera e propria sana discussione che contrappone i sostenitori del tappo di sughero ed i promotori del tappo a vite. Per intenderci, la capsula di alluminio chiamata “Stelvin” dal nome del suo più importante produttore. Il sughero è un materiale protettivo che riveste diverse piante, ma il più utilizzato per gli usi industriali è la quercia da sughero (Quercus suber L.). La prima raccolta avviene a 15 -18 anni di età ed il materiale che si estrae è detto sughero maschio. Esso viene utilizzato per scopi diversi dalla produzione di tappi. Dopo questa operazione che è detta “de-maschiatura”, si inizia la produzione del sughero detto femmina che ha cicli di crescita di 9-12 anni, a seconda delle zone di produzione e degli ambienti climatici. Questo secondo sughero è molto più regolare e contiene meno alveoli e molto più piccoli. È questo secondo tessuto che viene utilizzato per produrre i tappi per le nostre bottiglie. Per ottenere una ottima materia prima è necessario quindi attendere molto tempo. Si è sempre pensato che attraverso un ottimo tappo di sughero il vino respiri e abbia negli anni un microscambio di ossigeno con l’esterno. È stato dimostrato che non è così. Anche se fosse, ci sarebbe da domandarsi che cosa il vino cosa respiri nelle nostre cantine. Ma ricordiamo che i grandi vini specialmente quelli di un certo costo sono sigillati con la ceralacca proprio per evitare ogni interazione con l’esterno. Come molti altri alimenti che subiscono il contatto con l’ossigeno, il vino a contatto con l’aria perde alcune delle sue fondamentali caratteristiche organolettiche, e si trasforma. Come fare per evitare quindi il contatto con l’aria? Si può fare attraverso l’immissione di azoto gassoso nella parte superiore della bottiglia. L’azoto inibisce la proliferazione batterica, riduce gli effetti dannosi dell’umidità e protegge da contaminazioni esterne. Si stima che vi sia il 5% delle bottiglie presenti sul mercato che soffra di problemi legati al tappo (odore di cartone bagnato, il classico odore di tappo) ed un altro 10-15% di vini difettosi alterati dai tappi in modo diverso. È il cosiddetto “tappo verde”, derivato quasi sempre da sughero raccolto precocemente e che assorbe gli aromi del vino. Questa seconda categoria è molto più subdola, perché il consumatore attribuisce al produttore l’opacità del vino che invece deriva dal tappo. Vino con corpo e profumo ridotto, nessun abbinamento gastronomico esaltato, scarsa emozione nella beva. 

Tuttavia a volte questo lavoro è vanificato dal tappo di sughero, per ottenere lo scenografico stappo con il botto o con la sciabolata. Alla luce di queste sintetiche considerazioni su micro ossigenazione e tappo “verde”, ci siamo chiesti: è meglio allora il tappo a vite, che garantisce una tenuta stagna molto più lunga? La risposta secondo noi è si, ed è da preferire ai tappi di silicone che con il tempo si deformano ed ai tappi di vetro. Eliminando il sentore di tappo cominceremo a parlare di veri difetti di vinificazione quando ci troveremo di fronte a vini difettosi, la cui causa può venire confusa con un problema proprio del tappo. Da quando qualche produttore utilizza maggiormente i tappi a vite inoltre si è iniziato ed estrarre più tardi il sughero e quello destinato ai tappi è già in media migliore di quello che si trova oggi sul mercato. Solo per i vini bianchi e quelli destinati al breve invecchiamento, sino a dieci anni, da Accademici dovremmo suggerire sin d’ora quindi i tappi “alternativi”. Niente sentore di tappo, migliore conservazione degli aromi e, almeno con il tappo a vite, evoluzione nel tempo più lenta, e senza sorprese. L’aria contenuta nel collo della bottiglia è sufficiente a fare evolvere il vino, anche se qualcuno come anticipato ha già iniziato ad inserire l’azoto che annulla l’invecchiamento e mantiene i vini sempre vivi, freschi, giovani. Potremmo invitare i migliori produttori di vino italiano a vendere il loro vino di punta anche nella versione con il tappo a vite, magari inizialmente in piccole quantità, destinate prevalentemente all’estero, declassandolo a IGT o a Vino da Tavola quando il disciplinare ne vieta l’uso, ma chiamandolo esattamente con lo stesso nome e vendendolo al medesimo prezzo. Qualche produttore lungimirante già lo fa. Solo così potremo ordinare con certezza vini che non sanno di tappo ed a confrontare bottiglie chiuse col sughero e col tappo a vite. E poi alzando i calici ci accorgeremo che in fondo valutiamo il vino, non il tappo. E la cerimonia di apertura del sommelier? A parte che il tappo a vite si può aprire con un piccolo drappo come lo champagne, ai produttori il compito di avvolgere esternamente il tappo a vite di un materiale (il sughero ad esempio) che ne consenta l’apertura in maniera scenografica esattamente allo stesso modo di oggi. A noi la scelta. Tradizione o innovazione?

Foto, Raoul Ragazzi Tappi

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