Il piacere di stare a tavola

Anthelme Brillat Savarin sosteneva che “La padrona di casa deve sempre accertarsi che il caffè sia eccellente, e il padrone di casa, che i liquori siano di prima scelta.” E poi “Gli animali si nutrono, l’uomo mangia, ma solo l’uomo intelligente sa mangiare.”
Bisogna distinguere tra la fame, che crea sensazioni spiacevoli e dolorose, e l’appetito, che prepara al piacere di mangiare. Cucinare è scienza, (regole su tempi e temperature da rispettare) ed arte (a volte creatività vera, non banale improvvisazione). Bisogna tenere presente che ogni cucina ha le sue calorie ed i suoi grassi, ma il cuoco domestico o professionista non è ne medico ne farmacista, la cucina non è una “spa”, perciò per il godimento non ci si deve preoccupare eccessivamente del contenuto calorico dei cibi: è la quantità che fa il veleno.
Indispensabile per la riuscita di un pranzo è la scelta dei vini, e il corretto matrimonio tra cibo e vino rende il sapore di ogni piatto imprevedibile. Anche l’apparecchiatura svolge una funzione importante. Le posate (o “coperto”, perchè un tempo venivano portate a tavola appunto coperte da un tovagliolo) devono essere scelte accuratamente. Il cucchiaio, il primo, all’inizio era certamente una conchiglia o un oggetto concavo, era migliore della mano per portare alla bocca cibi liquidi, successivamente in legno ed infine in metallo, anche prezioso. Il coltello, inizialmente un osso tagliente e poi un pugnale. La terza posata è stata la forchetta, introdotta nell’anno mille. Inizialmente a due punte (rebbi) nel 1700
divenne a tre rebbi e successivamente il cuoco di Ferdinando IV di Borbone introdusse la forchetta a quattro rebbi. La disposizione delle posate fu codificata molto dopo, ad esempio i Guelfi nel XIII secolo a Firenze ponevano tutte le posate a destra del piatto mentre i Ghibellini le disponevano in alto, tra il piatto ed i bicchieri. Oggi, come è noto, il coltello va posto a destra del piatto con la lama rivolta verso l’interno, affiancato, all’esterno, dal cucchiaio con la punta verso l’alto. La forchetta, va posta a sinistra con le punte verso l’alto e le posate per dolci e frutta tra il piatto ed i bicchieri. La forchetta è la più vicina al piatto. In Francia la disposizione è analoga ma le punte si dispongono verso il basso. I bicchieri devono essere minimo due. Uno per l’acqua, ed almeno uno per il vino,
ma possono essere anche tre o quattro se sono previsti vini da dessert.
Il tovagliolo, salvo per aspetti decorativi particolari, va messo a fianco delle posate, a destra oppure a sinistra. Al termine, le posate utilizzate vanno poste al centro del piatto, in posizione verticale, alle 06:30, questo per dare indicazione ai camerieri che possono ritirare il piatto. Nel caso che si voglia invece comunicare che non si è ancora terminato di mangiare, le posate vanno poste al centro del piatto con le impugnature, rispettivamente, alle ore 4 e dalle ore 8.