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Alles eine Frage des guten Geschmacks

17 Settembre 2019

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Alles eine Frage des guten Geschmacks

Konventionell oder naturbelassen angebaut?
Erste Vergleichsverkostung mit Sternekoch Theodor Falser im MANNAorganic in Waidbruck. 

Sie waren und sind dem guten Geschmack auf der Spur: Am vergangenen Samstag luden die Macher von MANNAorganic den Sternekoch der Welschnofner Johannesstube Theodor Falser ins Vereinslokal nach Waidbruck. Unter der Anleitung des Spitzenkochs wurden konventionell und naturbelassen angebaute Lebensmittel verkostet. Interesse und Aha-Erlebnisse waren groß. Die mehr als 30 Teilnehmerinnen und Teilnehmer spürten den Geschmacksunterschied – bei den roh als auch bei den blanchiert servierten Karotten, Gurken, Zucchini, Fenchel, Ronen, Tomaten oder Peperoni. Konventionelle Gemüsesorten können mit naturbelassen angebauten Lebensmitteln nie konkurrieren, betonte Theodor Falser. Umso wichtiger seien Bauern, die naturverbunden arbeiten und der Gastronomie ihre gesunden und geschmackvollen Produkte zur Verfügung stellen.

Nur Saiblingskaviar, Schnecken, Salz und Zucker stammen in der Küche von Theodor Falser nicht aus Südtirol. Alles andere kauft der Spitzenkoch innerhalb der Landesgrenzen biologisch und naturbelassen ein. Schokolade, Zitrone oder Olivenöl gibt es in der Küche von Theodor Falser nicht. Ob Öl, Getreide, Fleisch, Gewürze oder Gemüse: Das Credo des Sternekochs der Johannesstube lautet: Alles muss lokal, saisonal und rückverfolgbar sein. Er arbeitet beim Gemüse vor allem mit dem Deutschnofner Michael Pfeifer zusammen, der bei Harald Gasser am Aspinger-Hof in Barbian hospitiert hat und jetzt auf seinem Hof rund 180 Gemüsesorten an das Restaurant in Welschnofen liefert, davon mehr als 50 verschiedene Tomaten. 40 Gemüsearten macht Theodor Falser mit seinen Mitarbeitern durch Fermentieren, Einlegen oder Einkochen auch für den Winter haltbar.

„Taste nature“ nennt der Spitzenkoch sein Konzept der Nähe zu Natur, Jahreszeit und Südtiroler Herkunft. Damit hat er sich 2014 einen Michelin-Stern erkocht. Gourmet, betont er, beginne beim Bauern – dort, wo die richtigen Produkte in passender Nachbarschaft zueinander und ohne Zugabe von Chemie angebaut werden. Nur naturbelassene Produkte seien zu Spitzenleistungen auf dem Teller fähig: „Ausgelernt ist nie“, sagt er und die Kreativität erlösche auch nicht, wenn man als Koch mit dem Herzen bei der Sache sei. Er lässt sich bei seinen Kreationen von den Produkten, von der Natur und von den Bauern inspirieren.

Diese Freude am Kochen ist nicht nur auf seinen Mitarbeiter Christian Ainhauser übergesprungen, der mit Theodor Falser ins Vereinslokal MANNAorganic nach Waidbruck gekommen ist. Auch die mehr als 30 Teilnehmenden an der Vergleichsverkostung rochen, schmeckten und kauten am Samstag an den naturbelassen und konventionell angebauten Lebensmitteln, verglichen und fachsimpelten mit dem Spitzenkoch über Verwendung, Kochmethoden ohne Geschmacksverlust, über Haltbarmachung und erlöschende Geschmacksknospen in unserer Gesellschaft.

Seit Ende Juli bieten im MANNAorganic in Waidbruck sechs Bauern aus den umliegenden Dörfern Dutzende gesunde, geschmackvolle, naturbelassene und nachhaltige Lebensmittel an. Einkaufen kann in dem Geschäftslokal jede und jeder. Nur die Mitgliedschaft ist Voraussetzung dafür: Sie ist mit 5 Euro gegeben. Das Verkaufslokal ist von Montag bis Freitag am Vormittag geöffnet. MANNAorganic ist auf Initiative von Harald Gasser entstanden. Er baut am Aspinger-Hof in Barbian mit seiner Familie mehr als 500 vergessene Obst- und Gemüseraritäten an. Im Einklang mit der Natur betreibt er Landkultur und möchte verhindern, dass authentische und alte Obst- und Gemüsearten verschwinden.

Weitere Aktionen zur Förderung des guten Geschmacks sind in den nächsten Wochen im MANNAorganic in Waidbruck geplant. Auf der Facebook-Seite wird laufend informiert.

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